グルメ

料理人のこだわり プロの道具

剛+柔+素→旨 中華包丁

(2013年1月24日号掲載)

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中国粥菜房 櫻井英樹さん

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たたくも刻むも自由自在。
直径45センチの円形舞台で、
軽やかに舞う花形役者。

ズシリと重い身幅約15センチの鉄板。アンバランスなほどに小ぶりのハンドル(柄)。鉄板の一片は緩やかに弧を描き、鋭い両刃がギラリと輝いている。

「切れ味の悪い包丁で青菜を切れば水が出てしまうし、ネギも臭みが出てしまいます。料理は素材を切る時から味が決まるんです」と話す櫻井英樹さん。15年前、先輩から譲り受けた包丁も毎日丁寧に研ぎ続け、新品の半分の幅になっている。

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今使っている包丁は1年前にオーダーメイドしたもの。厚刃をダンッと振り下ろせば、肉はもちろん骨までスパッと切り分けられる。薄刃はさらに芸達者で、包丁の重みでザクザク切ったり、切っ先でチョンチョンと筋を入れたり。刀身を寝かせてスッとスライドさせれば、向こうが透けるほどの薄切りもお手の物。包丁が櫻井さんの手となり、おいしい料理の下準備が積み重ねられていく。

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道具の手入れも下準備もお客さんには見えない地味な仕事。「でも、そこを大事にしないと絶対においしい料理はできないと思います」。 “気は優しくて力持ち”そんなフレーズが似合う櫻井&包丁コンビが、今日も厨房で幸せの下ごしらえに取り組んでいる。

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冬期限定メニュー 
「芽菜(ヤーツァイ)と皮付きバラ肉の蒸し物」
甘みとうま味を引き出した皮付き三枚肉を芽菜の漬物、ターサイとともに蒸し上げ、ほっとする味わいに。

イベントの案内
3月1日に特別メニューを味わう「おかゆや会」を開催。花の舞酒造の大吟醸と中国料理のコラボが堪能できます。一人5000円、要予約。
 


gurume130124F.jpg 中国粥菜房
浜松市東区有玉南町1867 TEL.053-489-6719
北京・上海料理をベースに、和の食材や洋の調理法を取り入れて進化した中国料理が味わえる店。お粥も点心も堪能できる「新・楊貴妃ランチ」は1980円(2名~)。