グルメ

ジトジト梅雨がやってきた

食酢パワーで爽やかに!

(2013年6月6日号掲載)

main5.jpg

食酢は食品に酸味を効かせ、清涼感をもたらす貴重な調味料。古くは紀元前5000年ごろのバビロニアまでさかのぼり、日本では奈良時代に中国から伝わったといわれています。アジア圏では穀物系の食酢(食醋)の名称で、ヨーロッパ圏では果実系のビネガーの名称で、世界各地で幅広く使われてきました。その"食酢"には多才な作用があります。

    静岡県立大学短期大学部一般教育等・准教授 内藤初枝さん
  1. 食欲増進&夏ばて解消
    酸味は唾液の分泌を促進し、食酢は食欲増進に作用します。高温多湿の梅雨や猛暑で食欲が低下した時は、食酢パワーで夏ばてを解消しましょう。
  2. 減塩
    食酢の酸味は塩味への依存を抑制します。例えば、食材を酢を使ったつけ汁に浸す調理法のマリネは優れた減塩レシピ。肉や魚のから揚げ、煮物の料理法をマリネ料理法に替えると約3割もの減塩が見込めます。
  3. カルシウム吸収促進
    食酢は食材のカルシウムを溶かす作用があり、同時に消化管でのカルシウムの吸収を高めます。「イワシの酢の物」「アジの南蛮漬け」「手羽元の酢煮」などがお薦めメニューです。
  4. 疲労回復
    筋肉疲労で体内に溜まった乳酸の分解は、食酢の成分である酢酸パワーにお任せ!さらに糖と酢を一緒に摂ると、運動で消耗されたグリコーゲンの再生成が促され、効果的に疲労回復できることがミツカンと名古屋大学の共同研究で分かっています。
  5. 殺菌作用
    約40倍に希釈した食酢水は、病原性大腸菌O-157をはじめとする食中毒菌の増殖を抑制する効果があります。私、内藤も木曽路物産との共同研究で食酢、重曹、クエン酸の混合液が生野菜や台所の除菌に効果があることを実証しました。塩素系の除菌剤に比べ、食酢での衛生管理は安心なのでお薦めです。

「手羽元の酢煮」

recipe.jpg材料(4人分)
鶏の手羽元8本、ゆで卵2個、しょうが1片、にんにく1片、インゲン8本、酢150ml、しょうゆ150ml、砂糖 大さじ4、水75ml

  1. 手羽元は水気を拭く。インゲンは塩茹でして、適当な長さに切る。しょうがは皮付きのまま薄切りにし、にんにくは軽くつぶす。
  2. 鍋に調味料、しょうが、にんにくを入れて煮立てる。手羽元とゆで卵を加え、ふたをして弱火で約20分煮る。
    ※食酢の酸味が苦手な人は、ひと煮立ちさせた「煮切り酢」がお薦め
  3. 食器に煮汁を掛けた手羽元、卵、インゲンを彩りよく盛り付ける。