グルメ

食卓のオアシス!

目にも涼やか大葉

(2013年7月4日号掲載)

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暑くなると低下する食欲…。冷たい飲料の多飲、冷房による屋内外の温度差、連夜の熱帯夜による睡眠不足などで一層食欲低下が加速します。食欲をコントロールするのは間脳の視床下部にある食欲中枢(空腹中枢と満腹中枢)。夏も賢く空腹中枢を刺激し、しっかり食事を摂りたいものです。

今回は視覚・嗅覚・味覚・触覚の空腹中枢刺激因子を有し、日本が誇る伝統食材である大葉に注目。刺身のツマ、そうめんや冷ややっこの薬味など、控えめなポジションの大葉ですが、空腹中枢を刺激する大切な作用があるのです。

    静岡県立大学短期大学部一般教育等・准教授 内藤初枝さん
  1. 視覚因子
    刺身の赤色と大葉の緑色は補色の関係。互いの色を引き立て合い、大葉は刺身を一層おいしく見せるという大役を演じています。
  2. 嗅覚因子
    葉の裏にペリルアルデヒドという香りの源があり、これが食欲を増進させます。揮発性が高いので食べる直前まで葉の裏側には触らず、キッチンバサミを使えば、より口の中で豊かな香りが広がります。
  3. 味覚・触覚因子
    ペリルアルデヒドは、舌に心地よい辛味を与え食欲中枢を刺激します。

大葉は1回あたりの摂取量が少なめですが、刻んでご飯やパスタなどにたっぷり和えたり天日で干してふりかけにしたりすることで、量を増やすことができます。たった5g(約10枚)で、ビタミンKは1日の推奨量の約53%を摂取することができます。妊娠中の母親が摂取すれば、赤ちゃんのビタミンK2不足による「新生児ビタミンK欠乏出血症」のリスクを軽減できます。またβカロチンは約7%の摂取が可能です。このβカロチンは油を使って炒めたり揚げたりすることで吸収率がUP!大葉巻きの魚のフライや天ぷらがお薦めです。

最後に保存性が低いといわれる大葉ですが、茎の切り口を容器の水に浸してラップで密閉し冷蔵保存することで、2~3週間鮮度が維持できます。