グルメ

料理人のこだわり プロの道具

クープナイフ

(2013年7月25日号掲載)

gurume130725A.jpg

ブーランジェリー ランプ オーナーシェフ 内山勉さん

デッサンを描くように引くエッジの効いた勝負のライン

ブーランジェリー ランプ オーナーパティシエ・内山勉さん

その姿は、まるでデッサンをするパリの画家のよう―。
「僕のは少し浅めですね」。パン屋・ランプ店主の内山さん好みに緩く曲げられた特注のクープナイフで、生地の皮一枚をリズミカルに剥いでいく。カミソリ刃の一角は、一日使ったらおしまい。翌日は回転させて新たな角の刃を使う。もちろん柔らかなパン生地で刃が傷むことなどまったくないが、そのシャープな感触がパンの味と表情を生む決め手となっている。

切り込みを入れた生地は、すぐさまオーブンの中へ。焼きが始まると、均等にそして豊かに膨らみ始め、約20分後にはさっき描いたラインが鋭角に主張して、フランスパンの凛とした顔を作り出している。
「フランスパンは材料がシンプル。ごまかしが効かないからこそ勝負したい。味、出来栄えは店に並んだパンを見ていただければ…」。店にはいつも自信に満ちた香ばしい香りが広がっている。

ブーランジェリー ランプブーランジェリー ランプ
浜松市中区佐鳴台2-19-20 TEL.053-440-5506
営:7:00~売り切れ次第終了
休:木曜(月ごとに臨時休業あり)
食事パン、総菜パン、菓子パンとともに、パティシエが作るケーキも並ぶパン屋さん。毎朝7時と10時に、フランスパンが焼き上がる。