グルメ

料理人のこだわり プロの道具

すし桶とお櫃

(2013年12月19日号掲載)

生きたカニの身と味噌で作る「カニの甲羅焼き」およそ1500~2000円。芳醇な香りと濃厚な味に、日本酒が恋しくなる一皿。

冬に人気の海鮮しゃぶ鍋(一人前)1800円。だしが出た鍋で作る雑炊はプラス300円のお楽しみ。

握りずし(松)2300円。毎日市場で仕入れる厳選ネタにハズレなし!握りは1200円~。

どっしり構えて湿っぽいことが嫌いな縁の下の力持ち!

1粒のお米も残さずきれいに扱うのも技のひとつ

1粒のお米も残さずきれいに扱うのも技のひとつ

「すし屋の命だよ」
サラリとした肌触りが気持ちいいヒノキのすし桶。一度に30人前のすし飯が作れるどっしり感が頼もしい。ピカピカに炊き上がったご飯を入れ、酢を加えたら、しゃもじで切るように手早く混ぜる。
「木が余計な水分を取ってくれるからおいしくなるんだよ。お客様の前に出ることはない道具だけど、これがなくちゃ、いいシャリは作れないね。縁の下の力持ちだよ」

その後、酢飯はお櫃に移される。お櫃もまた、ヒノキにたがを掛けて作られた木の道具。その中で約1時間ほど寝かせると、酢がご飯にしっかりとなじんで味が落ち着いた鮨幸のシャリが出来上がる。
「おすしは新鮮な魚だけじゃダメ。シャリと魚は二つで一つ。この時季は、人肌のシャリが作れれば一人前のすし職人だね」

道具たちは、使い込むと徐々に形を変えるという。すべては職人の手に導かれるように。

鮨幸鮨幸(すしこう)
浜松市中区和合北3-6-61
TEL.053-474-1923
11:30~13:30、17:00~22:30(日曜は21:30まで)
休業日:月曜、第3火曜
※年末年始は営業時間が異なります。詳しくは問い合わせを。
平日ランチは1000円~。冬限定の「ふぐコース」(2人前~、3日前までに予約)は夜の一番人気。ふぐ刺し、から揚げ、鍋などのふぐ尽くしに、デザートが付いて1人前5000円と驚くほど良心的。
※価格はすべて税別表記です。