グルメ

免疫力を高める食生活のすすめ
シリーズ④

大根

(2014年1月9日号掲載)

根には消化酵素ジアスターゼ、葉にはビタミンがたっぷり

大根大根は最古の野菜のひとつに数えられるほど歴史があり、古代エジプトではピラミッド建設の際の食事にも使用された記録が残っているそう。日本最古の書物『古事記』にも記載されています。七草粥にも「すずしろ」として使われますね。

年末年始にご馳走を食べ過ぎて胃腸の調子がどうも悪い、という方は、大根おろしをお茶碗一杯食べてみてください。大根の白い部分には、ビタミンC、カリウムなどのほか消化酵素アミラーゼがたっぷり。でんぷんを分解するため、胸やけ胃もたれ、二日酔いなどを改善します。

葉はカロテン、ビタミンB群とC、カルシウム、食物繊維が豊富な緑黄色野菜。ぜひ葉付き大根を買って、緑の野菜が不足しがちな冬を乗り越えましょう。また、捨ててしまいがちな皮には毛細血管を強くするビタミンPも含まれ、脳卒中予防に役立つと言われています。

葉、根、皮、すべてが栄養。美味しく食べる技を覚えよう!

葉付きの大根を買ってきたら、栄養が逃げないようすぐに葉と根を切り離し、別々に保存を。上は辛味が少ないのでサラダやおろし、中央は煮物に、下は辛味が強いので漬物というように使い分けるといいですね。

薬膳的には、大根は涼性なので温性の生姜をちょっと加えてバランスを整えるようにしましょう。喉の不快感や風邪には蜂蜜に大根を浸す「大根飴」が効きますよ。

大根ステーキ

大根ステーキ

厚さ2cmぐらいに切った大根に4か所ほど切込みを入れ、コンソメスープで15分ほど煮る。よく水を切った大根をフライパンに油を引いてこんがりと焼く。塩と粗挽きこしょうを振って皿に盛りつける。和風出汁で煮た大根を同じように焼き、醤油やポン酢をかければ和風仕立てに。

大根と葉の炒飯

大根と葉の炒飯最初に溶き卵をふわっと軽く炒めてフライパンから出し、次に刻んだニンニクと生姜を油で炒め、コロコロに切った大根と人参を加えて炒め、火が通ったら刻んだ葉を加えて塩こしょうし、取り出しておく。ご飯と干し桜えびを炒め、取り出しておいた具材を戻して炒め、最後に醤油を回し入れて火を止める。シラス干しを桜えびに代えても美味しい。

皮のマリネ

皮のマリネ大根の皮を食べやすい大きさに切り、塩でもみしばらく置く。水気を切った皮と玉ねぎの薄切りと混ぜ、オリーブ油とレモンの絞り汁を加え、しばらく馴染ませる。油を入れずに柚子を加えれば浅漬けになる。

切干大根のハリハリ

切干大根のハリハリ切干大根はさっと洗い、熱湯にくぐらせてザルにあげておく。こうすると水で戻すより歯応えが楽しめる。細かい千切りにした人参と針生姜を加え、醤油・酢・蜂蜜を混ぜたもので和える。切干大根にはカリウム、鉄、食物繊維といった栄養が凝縮し、旨みもアップ。

文・料理/山口雅子
ライター、環境と食のアドバイザー。中医薬膳指導員。静岡県環境学習指導員。日本の伝統料理、自然に沿った食生活、薬膳に学びつつ、環境と健康、料理に関するワークショップを行っている。