グルメ

免疫力を高める食生活のすすめ
シリーズ⑤

麹(こうじ)

(2014年2月6日号掲載)

消化促進、免疫力アップ。美容にも良い麹の力!

麹「麹」は古くから日本の寺社で酒や味噌作りに用いられてきた。発酵により変化する不思議な力を神聖なものとして崇めてきたといいます。本来、蒸米に麹菌を繁殖させたこうじは「糀」と書きましたが、今は一般的に「麹」と書くようになりました。

注目すべきは、その働きと効果!麹を食材と混ぜておくと、デンプンは糖に、たんぱく質はアミノ酸に分解。他にも豊富な栄養成分が含まれていますが、レジスタントプロテインは腸内で脂肪を捉えてから体外に排出されるため、悪玉コレステロールを減らし、腸内環境を整える働きをします。つまり、腸が健康になれば免疫力も高まり、美容にも良いというわけ。話題の塩麹や醤油麹、甘酒だって作れますから、あなたもすぐに発酵生活を始めましょう。

魔法の調味料、塩麹を使い料理に旨みと深みを出す。

まずは、塩麹作りから。生麹と乾燥麹とでは分量が変わりますが、生麹500gの場合、湯冷まし500cc、自然塩140gの割合。乾燥麹は袋の説明に従ってください。

塩麹【塩麹】
麹に塩と湯冷ましをまぜて作る塩麹は、優れた万能調味料。

  1. ほぐした米麹に塩を加えて混ぜ、清潔な容器(1リットル以上)に入れて湯冷ましを加え撹拌。
  2. 蓋を閉めて7日~10日ほど常温で発酵。
  3. 1日2回ほど混ぜ、粥状態になったら冷蔵庫に移します。

旨みと風味が増し、塩分控えめの上、添加物なし!魚料理や和食に合う醤油麹も作れば、さらにレパートリーが広がり、手間を掛けずに奥深い味が楽しめます。万能調味料として、和洋中いろいろな料理に使いこなしてください。

【米麹】
米麹は蒸した米に麹菌という微生物を繁殖させたもの。日本酒や味噌、醤油、酢、みりんといった調味料も麹パワーによる発酵食品だ。甘酒は炊いたご飯にほぐした麹を混ぜて作る。砂糖が貴重だった時代の甘みのモト。糖のほかビタミンやアミノ酸を豊富に含んでいるので、温めて飲むだけでなく、デザートにも活用したい。

【醤油麹の作り方】
同量のほぐした米麹と醤油を混ぜ、常温で1週間ほど置くだけ。ひたひたに保つよう醤油を足しながら毎日混ぜる。完成後は冷蔵庫で保存を。

大根とキャベツの塩麹鍋

大根とキャベツの塩麹鍋 鍋に水を入れ昆布で出しを取った中に、ニンニクスライス、キャベツのざく切り、大根の銀杏切りを入れる。煮立ったら塩麹を加えて味を調整。厚揚げを入れてさらに煮る。仕上げにネギや水菜などを加える。鶏肉を入れても美味しい。食べる時にラー油を垂らすと大人味に。

鰆(さわら)の醤油麹焼き

鰆(さわら)の醤油麹焼き鰆(さわら)の醤油鰆の切り身に醤油麹をまぶし半日ほど寝かせておく(ジッパー付きの保存袋に入れて揉むと、少量でまんべんなくつけられる)。焦がさないよう弱火で焼く。醤油麹は甘みと旨みが強いので、砂糖やみりんを使わなくても美味しいタレになる。ブリや鮭にも合う。

白身魚の塩麹カルパッチョ

白身魚の塩麹カルパッチョヒラメやタイなど白身魚を薄切りにしておく。塩麹と、同量のオリーブ油かゴマ油、レモン汁(または酢)少々、好みで黒コショウを小瓶に入れてよく振り、白身魚の上にかける。塩麹に漬けたパプリカやキュウリ、玉ねぎなどをみじん切りにして飾るとさらに美味しく彩りも良い。写真のグリーンはルッコラ。

文・料理/山口雅子
ライター、環境と食のアドバイザー。中医薬膳指導員。静岡県環境学習指導員。日本の伝統料理、自然に沿った食生活、薬膳に学びつつ、環境と健康、料理に関するワークショップを行っている。