グルメ

免疫力を高める食生活のすすめ
シリーズ⑥

ごま

(2014年3月6日号掲載)

黒は漢方薬として肝腎に働き、白は油分が多く身体を潤す。

ごまの原産地はアフリカ。仏教とともに伝わったとされ、奈良時代にはごま油を料理に使っていたといいます。日本では肉を食さない僧侶たちの栄養源でした。

黒ごまと白ごまは栄養的にそれほど違いはありませんが、黒ごまを薬用とする漢方では、肝と腎を養い、白髪予防や目のかすみに効くといわれています。

ごまの成分は50%が油分、20%がタンパク質、30%がビタミン類・食物繊維。腸や肌など身体に潤いを与え、便秘を予防するほか、リノール酸などの不飽和脂肪酸が多いため血中コレステロールを減らし、抗酸化作用も高く、老化を防ぎます。ビタミンE、鉄分、カルシウム、ミネラルが豊富で、しかもその一つひとつの栄養成分が良質で1粒あたりに含まれる量が多いのが特徴。精神を安定させ、生活習慣病やがん予防にも役立つ、優等生なのです。

すって良し、油で使って良し。毎日の食生活に取り入れよう!

ごまは、生では消化が悪いので、必ず炒って使うようにしましょう。また、ごまの皮は堅いため、粒のまま体外に排出されてしまうこともあるので、栄養を効率よくとるにはすりごまか切りごまにして頂きます。

一般に食用油は酸化が進み、風味が低下。しかし、ごま油は他の食用油に比較して、空気や光、熱などの影響を受けにくいため酸化しにくく、風味が長持ちします。ごま油には通常の黒っぽいものと、無色透明な太白がありますが、料理によって使い分け、健康でおいしい食生活を!

黒ごま・白ごま●黒ごま
不老長寿の漢方薬として昔から利用されてきた。芳香性が高くカルシウムも多い。

●白ごま
油脂分が多く(黒ごま40~45%に対し、白ごま50~55%)、ごま油の原料になる。

里芋の黒ごまサラダ

里芋の黒ごまサラダ 洗った里芋を皮ごと蒸し、皮をむいてボールの中でつぶす。塩とマヨネーズで味付けし、玉ねぎのみじん切り、ひよこ豆やレンズ豆などの水煮と混ぜ合わせる。そのままでも良いが、レタスに巻いて食べたり、パンやオードブルのディップにしても美味しい。

ごまクッキー

ごまクッキー小麦粉250gに対し、小麦胚芽大さじ2、てんさい糖80g、太白油1/3カップ、卵1、白ごま1/2カップ、塩少々、水大さじ3をよく混ぜ、約40個に分け形作る。170度のオーブンで約20分焼く。

春菊のごま和え

春菊のごま和え塩少々入れた沸騰したお湯に春菊を茎の方から入れて茹でる。ざるにあげたら、冷水にさっとさらし、水を切り、3cmくらいの幅に切る。黒ごまはすりつぶし、三温糖を加えてさらにすり、醤油を加えて味を調える。食べる直前に春菊と和える。

ごま豆腐

ごま豆腐だし汁や本葛を使う本格的な作り方もあるが、最も簡単な作り方をご紹介。寒天(粉は2g。棒は半分)を100㏄の水で煮溶かし、豆乳200㏄を加えて沸騰しない程度にかき混ぜる。粗熱がとれたら白練りごま大さじ2を少しずつ入れてよく混ぜ、型に流し入れて冷蔵庫へ。固まったら切り分けて器に盛り、わさびを添えてだし醤油で頂く。

文・料理/山口雅子
ライター、環境と食のアドバイザー。中医薬膳指導員。静岡県環境学習指導員。日本の伝統料理、自然に沿った食生活、薬膳に学びつつ、環境と健康、料理に関するワークショップを行っている。