グルメ

Shirou Masutani ― 桝谷四郎

(2015年1月29日号掲載)

本物をリーズナブルに。食の初体験を多くの人へ。

コースなら、てっちり、てっさ、湯引きをもれなく味わえる。

「舞阪じゃ、トラフグがこーんなに揚がるんだよ!そりゃ、新鮮だしウマイよ」。そう言って両手を広げる桝谷四郎さんは関西出身。フグは身近な料理の一つだが、遠州地方では豊富な水揚げと消費量が伴わないのが現状。「もったいないよね」。桝谷さんは高級食材としてあがめられているフグを、関西と同じように親しみのある料理にすることを心に決めた。

「フグを味わうならコース!」。てっちり、てっさ、湯引きは、フグの三大料理。どれを欠いてもフグを味わうには足りないと、桝谷さんはコース料理を大切にしている。一方、故郷ではあまり食べなかった唐揚げは不思議と遠州地方で人気。「食文化の違う所で料理を提供するのは難しいけど発見もあって面白いね」と、苦労を笑い飛ばす懐の深さが頼もしい。付けダレのポン酢も抜かりはない。かんきつ類は一般的にすだちなどが使われるが、これも故郷同様、ゆこうを使用。原価は上がるが「ここで手を抜いたらアカン!香りとまろやかさが違うからね」

浜松で店を構えて年。包丁さばきは誰にも負けない自信はあるが、御年歳、早朝の仕込みがしんどい時もある。
「それでも、『初めてフグを食べました。一度食べてみたいと思っていたけど高いでしょ。それでもこの店なら行けると思って来たの。食べられてホントにうれしいわ』なんてお客さんに言ってもらえると、疲れも吹き飛びますわ!」。桝谷さんは今後も、この地に「ふく」を広めていくことだろう。

Shirou Masutani

桝谷四郎。奈良県出身、75歳。航空自衛隊のパイロットを経て、40歳で調理師免許・ふぐ調理師免許を取得。2人の息子を育てあげ、現在は妻・孝子と二人で店を切り盛りする現役バリバリの料理人。

割烹 大和(やまと)
コースなら、てっちり、てっさ、湯引きをもれなく味わえる。今年で開店15周年。感謝の気持ちを込めて2月28日(土)まで、特別プランを実施中。とらふぐコースは通常昼3800円が3300円、夜5800円が4800円に!なお、すっぽんフルコースは1万5000円から。要予約(当日2時間前までOK)。価格は税別です。
TEL.053-454-7529
浜松市中区砂山町347-13トキワビル1F
11:00~深夜(ランチは11:00~14:00)
不定休 ※駐車場5台