グルメ

カフェ店主×パティシエ

発酵食品が流行る今...

(2016年7月14日号掲載)

グルテンフリー、スーパーフード...、巷で次々に移り変わる食の流行。そして今、注目を集めているのが発酵食品。その現状について二人の女性が語り合った。

みどりや一恵さん

マクロビスイーツの店「ラ・シュシュ」オーナーパティシエ。2011年にオープンし、3年前から出身地の浜北区で営業中。

漆原由己さん

自然食品や有機農法で育てた野菜、惣菜の販売などを行う「すいーとまむ」店主。名古屋市出身。

みどりや
発酵食品、今、流行っていますよね。「菌」って紙一重で、体に良い働きをする微生物もあるけど、カビのような雑菌もある。どちらも過敏に反応しすぎないで、役目を理解できるといいなと思っています。
漆原
私が発酵食品の魅力に気付いたのは10年以上前、発酵や醸造を大事に考える株式会社片山(神奈川県)の醤油や味噌に出会ってからです。今は当たり前になったので発酵食品ブームは「やっと来たな!」って感じかな(笑)。
みどりや
つい先日まで流行っていた塩こうじもブームは過ぎましたけど、今でも健康的な食品であることに変わりはなくて。その良さが次のブームの到来によって忘れ去られるのはもったいないですね。
漆原
そうね。食べ物で体調を整えるっていう考え方は昔の人は自然としていたんだよね。夏に甘酒を飲んで栄養補給していたのもそう。でも、それは知識じゃなくて生活の知恵だったの。今は知識が先行してしまって「こうしなくちゃダメ」とか、頑なな考えは少し心配ね。時にはジャンクフードを食べちゃうときもあるでしょう。そんなときは取り戻す方法を知っていればいいのよ。
みどりや
今回、その甘酒を使ってムースを作ってみました。初夏らしく桃と合わせて。甘酒の魅力はさっぱりしていて、丸い甘さだと思います。甘酒は洋のスイーツにもとても良く合うんですよ。
漆原
私は甘酒を甘味料にして「車麩のすき煮」を作りました。使った理由は「体に良いから」と言うより「おいしい」から。どんなに健康的な食事でも、おいしくなかったら嫌でしょう?
みどりや
私もそう思います。いまだに「マクロビオティックはマズイ」と思っている人もいらっしゃるんですけど、私もマズイものは嫌い(笑)。おいしいから、お勧めしたいんです!それに、自然派の食事って病気の方やベジタリアンなど特別な人のための食事じゃなくて、本来、日常にある普通の食事なんです。
漆原
そう!誰が食べてもおいしくて、誰にとっても健康的なもの。発酵食品もみんなの日常に「普通」にあり続けるといいわね。
甘酒を隠し味に使った桃とフランボワーズのムース(ラ・シュシュ)
甘酒を使った車麩のすき煮(すいーとまむ)