グルメ

シティーホテルシリーズVol.4

知りたい!浜松のホテルレストランの今

(2016年11月24日号掲載)

伝統と変革が融合するオープンな場所へ
-グランドホテル浜松 聴涛館・いなんば 柴田慎一兼任料理長-

冬の素材をひとかごに凝縮
「ふじのくに食の都づくり仕事人ランチ
華かご」

椀物、華かご(約10品)、鍋物または揚げ物を選択、食事、水物、甘味
税込2,484円(※予約優先、内容は2カ月ごとに更新)

民芸割烹 いなんば

グランドホテル浜松 別館
053-454-6312

  • ランチ/11:30~14:00(土・日曜、祝日は14:30まで)
  • ディナー/17:00~22:00

正統派の和食に洋の要素を

「料亭で敷居が高いと思われがちですが、もっと若い方にも訪れてほしいです。料理も空間もサービスも変化を遂げつつより入りやすくしています」。グランドホテル浜松の別館・聴涛館といなんばといえば高級料亭と民芸割烹という独特の存在感があるが、料理長の柴田慎一さんは誰にでも受け入れられる場として新しい試みを取り入れている。

例えば料理。和に洋の要素を加えた新しい味を披露している。ランチで好評の「華かご」の中の一品「チーズ入り牛肉しぐれ煮パイ包み」では、和の味つけをした肉とチーズをパイで包むという洋テイストを施す。「素材そのままの味を生かすのが和食。手間暇かけてソースを作る洋食とは違うので難しさはありますが、ホテルなので和洋中、ベーカリーのプロフェッショナルがいます。それぞれの料理を見たり試食したりしながら新しい味を作っています」

訪れる人の目線に立って

料理とともに今のニーズに合ったサービスも強化。和の情緒に現代風アレンジを加えた空間に改装したり、番傘や浜松の凧を飾るなど外国人に喜ばれる装飾をしたり、女将などお客と直に接するスタッフに意見を聞いたり。料亭という味と雰囲気を求める人には正統派で新鮮さを求める人には新たなものをというように、直球と変化球の自在な緩急をつけ、結婚式や接待、法事など幅広い用途があるだけに「お客様が何を目的に、何を求めているかということだけを考えている」と臨機応変な対応力も欠かせない。

聴涛館といなんばの両料理長を兼任する柴田料理長。受け継ぐ伝統を守り、大厨房を仕切るのは並大抵のことではない。しかし、「ホテルは人と人で成り立つもの。料理人はもとより全スタッフとの信頼と連携があって初めて必要なおもてなしができる。ハートが全てです」と胸を張る。

伝統と変革を織り交ぜながら万人に開かれた場所へと変化していく中でも、その根底には脈々と続くもてなしの心が息づき、要となっているのだ。

柴田 慎一(SHIBATA Shinichi)

聴涛館・いなんばの兼任料理長。工学部を卒業後、企業勤めを経て海外渡航後、グランドホテル浜松に調理補助として勤務し一から料理を勉強してきた異色の経歴を持つ。2012年、40歳の若さで料理長に抜擢される。

グランドホテル浜松

本格料亭を擁するシティホテル。長い歴史と格式を誇り、皇族方をはじめ著名人にも利用されてきた浜松の迎賓館としての顔を持つ。

浜松市中区東伊場1-3-1/053-452-2112
http://www.grandhotel.jp/hamamatsu/