特集

地元の“味力(みりょく)”発見

食べよう!遠州の豚肉

(2012年2月9日号掲載)

 

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遠州地域は銘柄豚の種類が豊富で、それ以外にもおいしい肉がいっぱい。腕利きのシェフたちの熱い視線を浴びている養豚場もあります。それでは豚肉ミニ講座のはじまりはじまり〜。


消費量は牛の5倍
遠州で最も人口が多い浜松市の場合、総務省の家計調査(※)によると、豚肉の消費量は牛肉の約5倍。年間約20kgを消費しており、全国第10位です。
※都道府県庁所在地と政令指定都市で平成20〜22年に2人以上の世帯を対象に、1世帯当たりの年間購入数量を調べたもの

三方原開拓と関係が
西日本は牛、東日本は豚と昔から言われてきました。これは農耕動物の違いによるもの。東は馬を使いましたが馬肉を食べる文化は定着せず、明治時代にイギリスから輸入された豚の飼育が急速に広まり、豚が食べられるようになったといわれています。明治後期の県内豚飼育頭数は1200頭余、大正初期には約10倍に増加。特に浜松市周辺が多く、三方原開拓事業と関連して豚導入を積極的に奨励した結果と推測されています。

湖西がイチバン
飼育頭数県下第1位は湖西市。昨年2月の県畜産課調査では3万3221頭、2位の浜松より1万頭以上多く飼育しています。

10種類を超える銘柄が
tokushu120209A2.gif 県畜産技術研究所中小家畜研究センターが開発・生産した静岡県オリジナルの豚肉は「静岡型銘柄豚肉」といわれ、「ふじのくに」という名が付いています。この銘柄の一つ「ふじのくに浜名湖そだち」は平成12年「2000食肉産業展」の銘柄ポーク好感度コンテストでバランスのとれた味わいが評価され、味部門で全国1位に輝いています。

また「銘柄豚肉ハンドブック'09」(食用通信社)によると、この地の銘柄豚は10種類以上。ハンドブックに掲載されていなくても、優秀な豚はいろいろあります。県西部のおいしい豚肉情報を下表にまとめてみました。あなたのお気に入りを見つけて。

《県西部うまい豚肉MAP》
  豚肉の名称 生産者 販売店(変わることがあります)
1 ふじのくに浜名湖そだち
霜降り肉。柔らかくジューシー。2000食肉産業展で全国1位
とんきい とんきい、JAとぴあ浜松ファーマーズマーケット、とれたて食楽部(袋井市)
プレミアムきんかバニラ豚
柔らかい肉質とくせの少ない甘みのある風味。プリプリした脂が美味
とんきい、ピアゴ袋井店
2 森島黒豚
純粋黒豚にさつまいもを与え、食味は濃厚。脂と肉のバランスがよい
森島農場 JAとぴあ浜松ファーマーズマーケット(東店、浜北店)
3 遠州の夢の夢ポーク
脂がサラッとして胃もたれしにくい。日持ちする(変色しにくい)
河合畜産 肉のマルコウ(中区高丘西2丁目)
4 奥山の高原ポーク(竜神豚)
無臭、柔らかでジューシー、くせがない。甘みのある脂肪は体温で溶ける良質なもの
MIWAピッグファーム 前嶋屋(引佐町)、渡辺精肉店(中区中島4丁目)
5 とぴあ浜松ポーク
肉のキメが細かく舌触りが良い
JAとぴあ浜松養豚協議会 Aコープ引佐店、JAとぴあ浜松ファーマーズマーケット(東店、三方原店)、クックマート
6 サンサンポーク
臭みのないあっさりした食味で脂身に甘みがある
豊栄農場 主に愛知県で販売
7 とこ豚(とん)
肉特有の臭みがなく柔らかい
浜松地域銘柄豚協議会 ビッグ富士(笠井街道店、入野店、袋井店)、スーパーサンゼン(掛川市)、スーパーラック
8 かけがわフレッシュポーク
煮ても焼いてもアクと縮みが少なく、マイルド
JA掛川市養豚部会 掛川道の駅、スーパーサンゼン(掛川市)
9 遠州黒豚
とんかつにピッタリ。超薄切りの豚しゃぶも好評。うま味がある
栗山畜産 遠鉄ストア(笠井店・湖西店を除く)
10 ふじのくに いきいきポーク
良質な霜降り肉、ジューシーな味わい
マルス農場ほか すずきや精肉店(磐田市)、掛川スーパーマーケット中央店ほか
11 和豚もち豚
もちもちした肉、脂はあっさり。しゃぶしゃぶ用のバラ肉、とんかつ用ロースが人気
浜名湖ファームサービス 遠鉄ストア(浜名湖もち豚の名で販売)
12 はまな3丁目の豚肉
脂がサラリとべたつかず、くせがないのでどんな料理にも合う気
ハマナピッグ ピアゴ袋井店
協力/県畜産課、西部農林事務所、中遠農林事務所、JA静岡経済連


群を抜く味わいの“バニラ豚”

tokushu120209A3.jpg 浜松市北区細江町の「とんきい」といえば、良質の豚肉が全国から引き合いのある養豚・精肉店。代表の鈴木芳雄さんは「肉の味は与えるエサによって8割が決まる」と断言。あっさりした脂を作るため、とうもろこしのでんぷん質や大豆カスをエサとして与えています。また肉の柔らかさを保つため抗菌剤、防腐剤などをエサに添加していません。「僕は畑もやるんだけど、農業は土の構造から変えないとおいしいものができない。肉も同じ」。外部感染を避けるため、母豚の大本になる県中小家畜研究センターの豚を年4〜5頭仕入れる以外は「うちだけの豚で育てています」と鈴木さん。

年間3500頭以上を出荷。そのうち約120頭は「プレミアムきんかバニラ豚」です。これは脂分がおいしい金華豚と肉質の良いデュロック種との交配を進めた銘柄豚。「とてもジューシーで、食べた方はバニラのような甘さと香りがあると言ってくれます。しゃぶしゃぶをしてもアクが出ない。脂のプリプリ感に皆さん驚きますよ」と笑顔を見せる自信作です。


 

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県産食材を積極的に使用し、その食材の素晴らしさを伝える“ふじのくに食の都づくり仕事人”。その表彰を受けた二人のシェフに、遠州の豚肉について語ってもらいました。


長門慶次+遠州の夢の夢ポーク

どんなソースにも合うソフトな肉
tokushu120209B2.jpg ヘルシー&独創的なフレンチで著名な長門さんは遠州の夢の夢ポークを使用。「ソフトで味がありジューシー。さっぱりしているのも魅力。ソースで決まるフランス料理のバリエーションに合わせやすいんです」

新メニュー“夢の夢ポーク 春のお花畑”はその特長を生かした一品。低温でゆっくり焼いたフィレ肉に野菜を愛らしくトッピング。白味噌ベースのソースは、豆腐と練りごま、生クリームとゆずの2種を楽しめます。13階バンボシュールのランチコース(2310円〜)でどうぞ。

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【お店DATA】
バンボシュール
浜松市西区雄踏町山崎4396-1 浜名湖ロイヤルホテル13F
TEL 053-592-2222(代)
ランチタイム/11:30〜14:00





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【おうちレシピ】 モーニング夢ポーク(4人前)

市販のカレールー80gをりんごジュース500mlで溶いたコクのあるソースが肉に合います。

  1. 夢の夢ポーク肩ロース(1人60g)に塩こしょうし、小麦粉を付けて焼く。
  2. りんご1個をソテーし白ワイン少量を振る。りんごジュースを入れ、少し煮込んだらカレールーを加え、最後に生クリーム(50cc)を入れる。
  3. 好きな温野菜と分厚く切ったトースト、[1]を盛り付け[2]のソースを掛ける。


後藤正哉+ふじのくに浜名湖そだち

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塩だけで肉のうまみが楽しめる
素材が持つ本来のおいしさを引き出す料理にこだわる後藤さんが選んだのは“ふじのくに浜名湖そだち”。「肉にさわやかな甘みとうま味がある。脂がさっぱり軽いのはエサの効果だと思いますよ」と話します。

この肉を使った料理は同店の“地産地消と自然食のコース料理(Aコース3675円)”に登場。写真は脂と肉のバランスが良い肩ロースのソテーで、塩だけで肉のうまみが広がります。レモンを絞れば、さらに美味。なお、肉の部位や調理法は変わる場合があります。

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【お店DATA】
ラ・カンティーナ
磐田市二之宮629
TEL 0538-33-6363
営業時間/11:30〜14:00、17:30〜21:00 
休業日/火曜(祝日は営業)




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【おうちレシピ】 温製サラダ仕立て

  1. 季節の野菜をさっと塩ゆでする。
  2. 浜名湖そだちの細切れを低温(80℃)でさっとゆがく(塩味を利かせて)。そのままでも美味。オリーブオイルやバルサミコ酢を掛けてもGOOD!
 
 



おいしいshopはココ

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[浜北]加工工場 バウエルン

広い農場でストレスなし 味の濃さが自慢の黒豚
「うちの黒豚は広い農場で飼育しているからストレスがなく、筋肉も発達しています」と話す森島農場4代目の森島宏昌さん。うま味を閉じ込めた肉は味が濃厚、脂と肉のバランスがよいと評判です。ロースはとんかつに、肩ロースは焼肉に。

店では電話とFAXで予約を受け付け、販売しています(300g〜)。ロースは100gあたり380円です。手作りの煮豚や味噌漬けも人気。ウェブでも購入できます。

tokushu120209C2.gif 【お店DATA】
浜松市浜北区新原4145-5
TEL&FAX 053-585-5888
休業日/日曜
【URL】http://www.bauern.jp (注文サイト)http://shokulabo.jp



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[掛川]大石農場ハム工房

国際ハム・ソーセージ 金メダリストの店
常時30種類以上の商品が並ぶ大石農場ハム工房。ドイツ製法を忠実に守り、素材の良さを生かした味づくりが魅力です。代表の大石善弘さんは店オープン翌年の2009年に本場ドイツの食肉加工協会主催のコンテストで金賞受賞した実力派。

豚肉は親が経営する大石農場を中心に国産を使用しています。桜のチップで薫製したロースハム(100g550円)が人気。地元食材を使った豚の味噌漬けステーキや子供にも人気のポークジャーキーなどオリジナル品もあります。

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掛川市沖之須451-3 
TEL&FAX 0537-48-5618
営業時間/10:00〜18:00 休業日/火曜
【URL】http://www.ooishi-ham.com